【喜迎十九大 文脉颂中华】网络媒体采风团品味平遥牛肉
发布时间: 2017-09-21 17:09:14 来源：
9月18日，“喜迎十九大 文脉颂中华——全国网络媒体山西行”网络媒体采风团来到晋中平遥。
“一块肉、一把盐”，一方平遥牛肉担起国家级非物质文化遗产盛名。
简简单单，却匠心独具。“相”、“屠”、“腌”、“卤”、“修”是做好一块平遥牛肉的必要工艺。
屠，用的是“平刀大拉法”，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。
腌，把牛肉切成16块到20块，在每块肉上划几条刀痕，揉入盐，然后放入大缸，再用当地井水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。
卤，不加任何佐料，初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时，肉锅不加盖，漂浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。
修，整修成形，去糟粕、留精华、入库待销。
经过精心腌制的平遥牛肉，色泽红润，风味独特、肥而不腻、瘦而不柴、绵香可口。
一块喷香四溢的牛肉，是餐桌上的一碟美味，而对于大多数山西人来说，它更是儿时记忆的烙印，百感交集的乡愁。“我小时候就爱吃这个”，“父亲下酒的最爱”。“腊月三十，家里窗上贴着吉祥的窗花，母亲在厨房忙碌着，为年夜饭准备佳肴，这时候买上一块平遥牛肉，拿油纸仔细包着，回家打开，满家的香味，这牛肉就成了年夜饭中的‘压轴’”。
生活水平的逐渐提高，使很多曾经的“稀罕物”，变得“稀松平常”。然而，平遥牛肉却并未被时光褪去光彩，反而历久弥新，声名远扬。
行者无疆、长路当歌。“不能让平遥牛肉这块中华老字号金字招牌停船靠岸、固步自封，而应该在呵护老字号的同时，探索一条传统工艺与现代科技相结合的继承发展之路。”冠云平遥牛肉企业负责人表示。
【责任编辑 嘉莹】
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